고추
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작성일 23-09-24 05:10
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4. 제조공정
1) 과거의 제조공정
고추
고추에 대한 글입니다.
고추장 제조법이 기록된 최초의 문헌은 1760년경에 간행된 <증보산림경제>이므로 고추의 재배파급은 급속한 것이라고 할 수 있다아
2. 원리
고추장은 전분질의 가수분해로 생긴 감미, 고추의 매운맛, 고추의 빨간 색깔, 그리고 단 백질 분해로 생긴 아미노산의 감칠맛 등 네 가지가 그 품질을 결정하는 주요요소라 할 수 있다아3. 작용 미생물
고추장의 양조에 주로 쓰이는 곰팡이는 Aspergillus oryzae, 숙성중의 효모는 Saccharomyces, Debaryomyces, Hansenula, Torulosis, Candida 속이고, 세균은 B,subtilis 이다…(투비컨티뉴드 )①Aspergillus oryzae(황국균): 코지 곰팡이의 대표적인 균종으로 청주, 된장, 간장, 감 주, 절임류 등의 제품에 오래전부터 중요시된 곰팡이다.
레포트/자연과학
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고추에 대한 글입니다. 이 균은 처음에는 백색이나 분생자가 생기면서부터 황색에서 황녹색으로 되고 더 오래되면 갈색을 띤다. 녹말 당화 력, 단백질 분해력도 강하고 녹말의 당화나 대두의 분해에 이용된다 이 균의 코오지에 서 효소를 추출하여 소화제를 만들기도 한다. 특수한 대사산물로는 kojic acid를 생성 하는 것이 많다.
