유산균에 대하여
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작성일 23-09-25 21:58
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5. 유산균의 이용과 균종의 선택
유산균이 식품가공에 이용되는 목적은 식품의 보존성향상, 풍미와 영양증진 및 건강effect를 얻기 위함이다. 원래 유산균은 가formula품의 종류에 따라 유익한 발효작용과 유해한 발효작용을 활용한 방법이 채택되고 있따
유익한 발효反應을 이용하는 원리는 유산균의 발효생성물인 젖산, 초산, 등이 식품중에서 유해균의 증식을 억제시키고 또 균종에 따라서는 과산화수소, nisin A cidophilin등의 길항성 물질을 생성하는 것도 있따
발효유, 유산균음료, 청주, 된장, 간장, 절임식품(김치), salami ausage. sugar bread등이 그 실례이다.
유산균의 특성과 발견 종류 이용 등에 대해 조사한 자료입니다.
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유산균에대하여
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유산균에 대하여
설명
다.
유산발효에서 생성하는 유산, 초산, 알코올은 그들 자체가 식품에 풍미를 부여하고 diacetyl이나 acetonin같은 방향constituent 을 생성하고 역시 단백질의 일부를 peptide나 amino acid로 분해시키는 것으로 알려져 이들 물질이 총합되어 제품 특유의 풍미를 갖게 된다 그리하여 발효유, 유산균음료, 치즈, 된장, 김치, 간장 등 어느 것도 유산균에 의하여 보존성을 높이는 동시에 풍미가 크게 향상된다 또한 발효유나 유산균음료는 우유를 유산발효 시킴으로서 보다 소화흡수가 잘 되게 하고 역시 우유를…(투비컨티뉴드 )
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유산균의 特性과 발견 종류 이용 등에 대해 조사한 자료입니다.
