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[유지] 유지의 산패

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작성일 24-05-25 08:50

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설명

<<유지의 산패>> 곡류, 식용유지, 라면과 기타의 튀김식품, 곡류 가공품 등을 포함하는 지방질식품의 제조 중 또는 저장 중의 지방질성분(成分)의 변질은 점차 중요한 문제로 되어 가고 있다아 식용유지 또는 순수한 지방성분(成分)은 그 구성성분(成分)으로써 질소화합물을 함유하고 있지 않기 때문에 미생물에 의한 부패는 일어날 수 없다. 그러나, 식용유지나 지방질 식품은 부패 중에 구성지방 성분(成分)의 산화 혹은 가수분해에 의해서 비정상적인 냄새와 맛을 갖게되는데, 이 현상은 유지와 지방질 식품에서 산패의 발생(rancidity development)이라는 말로 흔히 표현한다.

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